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超市如何在猪肉品类上做出业绩?下面介绍了规范、提升猪肉分割工的业务技术,一起学习。
猪肉的分割流程
一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态,清楚肉质区别与用途的运刀方式。
1、 对分割肉的结构划分,包括5个主件部位:
(1)通排 (2)前腿 (3)后腿 (4)五花 (5)里脊
2、 刀具的分类与运用方法:
(1) 分割刀:对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽 量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品像。
(2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连 结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。
(3) 砍刀:针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
二、初加工
1、 一级分割:清理多余油脂,剔除通排,划分肉品的主件部位。
2、 二级分割:对主件部位的去骨处理。
3、 三级分割:对肉品的细加工,根据前后腿的肥瘦、成型度,进行销售前的分类分割。
三、肉品的深加工
1、 对成品肉类的再次加工及清理。
2、 对肉品的选择。
3、 按需把肉品的深处理方法,包括肉类、骨类。 骨类:颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。 肉类:肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4、 肉品的分类
5、 废弃的处理:根据碎肉的肥瘦分类,放入冻库急冻待用。

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四、对肉品与白条之间比例的了解
1、 根据分割后成品肉占白条的比例,以此掌握成品部位的成本价。
2、 了解分割大小对成本的影响。
(1) 特价分割:在不不影响正常销售的基础上,尽力扩张特价部位,以此减少 成本浪费与肉品的损耗。
(2) 正常售价的分割,根据肉品部件的标准分割。 如:后腿7-8斤,可分割为4-6块 如:前腿7-8斤,可分割为5块
五、肉品的管理方法:
1、 白条猪肉的验收:在超市营运中,肉品质量是直接影响部门销售的重要因素,分割 师必须对白条的含水量,肥瘦比例进行初步的检验,其中包括:
(1)白条的动检印章、宰杀时间的确定,槽头是否符合标准,表皮是否干净,无 伤痕,无淤血,无异味。
(2)含水量的检验,先观察肉质的色泽,新鲜度,再用刀尖在后腿,前腿处插入 2公分的深口,用手轻压,观察是否有水溢出,同时对腰柳,槽头,里脊等部位轻压,无溢水,手感有粘黏为干肉。
(3)肥瘦比例的检测,在里脊中段(约第4-5肋条处),用手指测量表皮与里脊间 的肥膘距离,利于生猪销售的为1-2指肥膘。
2、 白条的管理:白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂,同时去除保鲜膜,让其保持一定的 空间,达到通风,无挤压。
3、 销售管理:在销售过程中必须掌握先进先出的原则,把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品,优先陈列销售,可根据销售时段,销售价格,自行控制。
4、 售卖时,叫卖的配合,是提高销售,吸引顾客的最佳方式。
(1)特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。
(2)优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。
(3)处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。以上根据客流量,及时配合销售
5、 储存管理:把不能及时销售完的商品,根据性质特点,回收库房的方法:
(1)在常温下,肉品不能超出6个小时,为保证不变质,不变色,把白条或者 成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。
(2)商品之间要留一定距离,不能挤压,以免影响肉品鲜度。
(3)肥肠,猪蹄应用水清洗后储存。

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猪后腿区分常识


后腿可分为带去皮后腿肉、4号(后腿肉)、和尚头、腿骨、锁骨、尾骨、后肘。

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【后腿肉质的鉴别】
优质
颜色:脂肪洁白、肌肉有光泽、淡红色;
肉质:柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上去有该种牲畜特有的气味;
手感:表面微湿,但不黏手,弹性好,按下之后迅速恢复。
特点:后腿肉比较瘦,可用来做肉丝、肉片等,吃起来油而不腻、腿骨还可以做汤。
劣质
劣质肉脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,手指压后的凹陷不能恢复,弹性差,稍带酸味。
【后腿肉的分割】
1、从尾骨处下刀;
2、刀从尾骨处向左键划去,然后从右键下刀,向腿骨与锁骨的结合处走刀;
3、从尾骨与锁骨的结合处,刀斜起插入骨缝,用力掰开夹缝,然后用刀尖把肉从尾骨上划下;
4、用左手食指扣着锁骨上的小洞,右手拿刀把锁骨与腿骨接口处薄膜割断。刀刃向内插入锁骨中间,划向内侧,然后左手提起锁骨边缘用刀向下划;
5、左手提起腿骨,用刀顺着腿骨向下划即可。
备注:
①要充分了解骨头生长方向,做到心中有数;
②下刀要准确,迅速干净,不拖泥带水;
③骨上要有肉,适量即可。

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【摆放要求】
切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。

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